62 °C
Ovotransferrine
Environ 12 % des protéines du blanc. Première à se dénaturer : le blanc passe de translucide à laiteux, encore tremblotant et très tendre.
Cours en ligne · science de la cuisson
L'œuf parfait se calcule.
Glissez la température de l'eau et les minutes : la coupe se transforme selon la vraie physique de la chaleur, couche par couche. Ensuite, comprenez pourquoi avec 38 cours, un défi chaque semaine et le forum des cuisiniers curieux.
Défilez pour comprendre la coagulationvue en coupe · modèle de conduction
Température dans l'œuf sphère de 4,3 cm
- Eau
- Bord du jaune
- Centre du jaune
Œuf de départ
Œuf mollet
Blanc ferme, cœur coulant : il s'écale et se tranche sur un toast.
- Blanc ferme 95 %
- Jaune coulant 34 %
- Anneau vert aucun
06:30
Ce qui se passe dans la coquille
Trois protéines, un chronomètre
Un œuf ne « cuit » pas d'un coup : chaque protéine se déplie et se lie à sa propre température. La chaleur entre par la coquille et avance vers le centre, alors le blanc se fige de l'extérieur vers l'intérieur pendant que le jaune attend son tour.
63 à 70 °C
Le jaune s'épaissit
Coulant sous 63 °C, nappant comme un sirop vers 64 °C, fondant façon crème pâtissière à 66 °C, puis pris et tranchable passé 70 °C.
80 °C
Ovalbumine
54 % des protéines du blanc. Au-delà de 80 °C, son réseau se resserre : le blanc devient ferme, élastique, puis caoutchouteux si on insiste.
12 min et plus
L'anneau vert
Trop longtemps à ébullition, le blanc libère du sulfure d'hydrogène qui rencontre le fer du jaune : sulfure de fer, verdâtre et soufré. L'eau glacée l'évite.
La chaleur voyage lentement
L'œuf est un mauvais conducteur : sa diffusivité thermique tourne autour de 1,5 × 10-7 m²/s, proche de celle de l'eau. Notre calculatrice résout l'équation de la chaleur dans une sphère équivalente, couche par couche, seconde par seconde.
Conséquence pratique : le temps de cuisson grandit comme le carré du diamètre. Un œuf extra-gros ne demande pas quelques secondes de plus, mais près d'une minute.
∂T/∂t = α · ∇²T
Moyen
5 min 45
Gros
6 min 30
Extra-gros
7 min 20
Les cuissons repères
Six œufs, six réglages
Œufs de calibre gros sortis du frigo, plongés dans l'eau déjà frémissante, refroidis une minute dans l'eau glacée. Touchez un repère : la calculatrice du haut se règle toute seule.
À la coque
100 °C · 3 min
Blanc pris contre la coquille, tremblant près du jaune, jaune entièrement liquide. Mouillettes obligatoires.
Mollet
100 °C · 6 min 30
Blanc ferme, cœur coulant : il s'écale sous l'eau froide et se pose sur une salade tiède.
Jaune fondant
100 °C · 8 min 30
Le jaune a la texture d'une pâte de fruit : la cuisson préférée des bols de ramen.
Dur
100 °C · 10 min
Jaune pris mais encore doré, sans anneau, à condition de le plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Trop cuit
100 °C · 16 min
Le contre-exemple : blanc caoutchouteux, jaune farineux cerclé de vert, odeur soufrée.
Basse température
63 °C · 60 min
L'œuf parfait des chefs : jaune confit comme un sirop épais, blanc à peine pris et laiteux.
12 480
cuisiniers curieux inscrits
38
cours vidéo, du blanc au sous vide
214
expériences filmées au thermomètre
42
défis hebdomadaires déjà relevés
Les cours
Le plus choisi
Quatre modules, zéro recette apprise par cœur
Chaque leçon part d'une expérience filmée avec sonde et chronomètre, puis vous la refaites chez vous. Vous saurez pourquoi, donc vous saurez improviser.
Œufs et émulsions
Coagulation, mayonnaise, sabayon, œuf poché sans vinaigre ni tourbillon.
9 cours · 2 h 40Viandes et collagène
Myosine à 50 °C, actine à 66 °C, collagène qui fond en gélatine après des heures vers 70 °C, repos et jus.
11 cours · 3 h 25Légumes et pectine
Pourquoi une carotte reste ferme dans l'eau acide, la chlorophylle qui grisaille, le blanchiment à 85 °C.
8 cours · 2 h 10Basse température
Couples temps-température, pasteurisation, sous vide sans machine coûteuse, sécurité alimentaire.
10 cours · 3 h 05Le Déclic
0 $
pour toujours
- La calculatrice de l'œuf en coupe
- 3 cours d'introduction
- Le défi de la semaine
- Lecture du forum
Le Curieux
12 $
par mois, taxes en sus
- Les 38 cours vidéo
- Fiches imprimables temps et températures
- Publication sur le forum
- Corrigé détaillé de chaque défi
Le Labo
24 $
par mois, taxes en sus
- Tout le Curieux
- Atelier en direct chaque mois
- Module sous vide avancé
- Questions aux formateurs
La Brigade
390 $
par année, 10 comptes
- Pour écoles hôtelières et restaurants
- Suivi de progression des apprentis
- Défis privés entre équipes
- Facture au nom de l'établissement
Le défi de la semaine
Relevez-le, comparez-vous
Chaque lundi, un nouveau défi de cuisson. Proposez votre réglage : notre modèle le cuit, le note sur 100, et vous grimpez au classement. Le corrigé filmé sort le dimanche soir.
DÉFI N° 43 · SEMAINE DU 19 OCTOBRE
Fin dans 4 j 06 h
Le jaune confit sans machine
Trouvez un couple température et durée qui donne un jaune nappant, sans coulure ni grain (centre entre 63 et 66 °C), un blanc entièrement pris, et aucune trace d'anneau vert. Œuf sorti du frigo, calibre gros.
Votre note s'affichera ici, avec l'explication de la coupe obtenue.
Le forum des cuisiniers curieux
On mesure, on compare, on s'entraide
Photos de coupes, relevés de sonde, échecs glorieux : ici, une question sans thermomètre reçoit une réponse avec thermomètre.
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Œ
Mes œufs du marché ne s'écalent pas, pourquoi ?
Lancé par Coquille-de-Lévis · il y a 2 h
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V
Épaule de porc 68 °C pendant 24 h : mes relevés
Lancé par Fumoir-du-Fjord · hier
41 réponses -
L
Haricots verts gris : bicarbonate ou pas ?
Lancé par Potager-Outremont · il y a 3 j
18 réponses -
D
Défi n° 42 : mon blanc à 80 °C sans jaune pris
Lancé par Mollet de Limoilou · il y a 5 j
63 réponses
« J'enseigne en cuisine depuis quinze ans. La coupe animée a fait comprendre la coagulation à mes apprentis en cinq minutes. »
Martine G., formatrice en cuisine, Québec
« Mon ramen a enfin des œufs marinés au jaune fondant. 7 min, eau glacée, et la patience de la saumure. »
Kevin T., cuisinier du dimanche, Laval
Questions fréquentes
Avant de casser des œufs
La calculatrice est-elle vraiment scientifique ?
Oui. Elle résout l'équation de la chaleur dans une sphère équivalente de 4,3 cm de diamètre, avec une diffusivité de 1,5 × 10-7 m²/s, puis compare la température maximale de chaque couche aux seuils de dénaturation. Un vrai œuf est ovale et varie selon le poulailler : prenez-la comme une boussole, pas comme un oracle.
Pourquoi partir d'un œuf froid ?
Parce que c'est le cas le plus courant au Québec, où les œufs sont lavés et doivent rester au réfrigérateur. Un œuf à 20 °C cuit environ une minute plus vite : le sélecteur « Comptoir » le montre.
L'œuf à 63 °C est-il sécuritaire ?
Une heure à 63 °C pasteurise l'intérieur d'un œuf frais en bon état. Le module Basse température explique les couples temps-température reconnus et les précautions pour les personnes vulnérables.
Faut-il un thermoplongeur ?
Non. Une grande casserole, un thermomètre à sonde et un feu très doux suffisent pour la plupart des exercices. Nous montrons aussi la méthode de la glacière remplie d'eau chaude.
Puis-je annuler mon abonnement ?
En deux clics, à tout moment, sans frais. Les prix sont en dollars canadiens ; la TPS et la TVQ s'ajoutent au paiement.
Premier cours offert
Votre prochain œuf sera calculé
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